Quali sono le normative per produrre la pasta ad uso umano e chi è preposto al controllo?
La pasta è uno degli alimenti più consumati e apprezzati nel mondo, ma anche uno dei più regolamentati. Chi produce la pasta deve rispettare una serie di norme che stabiliscono la qualità, la sicurezza e l’etichettatura del prodotto. Vediamo quali sono le principali normative che riguardano la produzione della pasta ad uso umano e chi si occupa di controllare il rispetto delle stesse.
La normativa di base per la produzione della pasta ad uso umano è il regolamento UE 1169/2011, entrato in vigore il 13 dicembre 2014, che ha sostituito le precedenti direttive comunitarie e nazionali in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari. Questo regolamento ha lo scopo di semplificare la normativa esistente, migliorare le informazioni fornite ai consumatori e responsabilizzare gli operatori economici sulla qualità e la sicurezza dei prodotti.
Il regolamento UE 1169/2011 stabilisce le informazioni obbligatorie che devono essere riportate sull’etichetta della pasta, tra cui:
- la denominazione di vendita, che può essere “pasta di semola di grano duro”, “pasta di semolato di grano duro”, “pasta di semola integrale di grano duro”, “pasta di farina di grano tenero” o “pasta all’uovo”, a seconda degli ingredienti utilizzati;
- l’elenco degli ingredienti, con l’indicazione degli allergeni in evidenza;
- la quantità netta;
- la data di scadenza o il termine minimo di conservazione;
- le condizioni di conservazione e/o di utilizzo;
- il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare responsabile del prodotto;
- il paese d’origine o il luogo di provenienza, se diverso da quello dell’operatore responsabile;
- le istruzioni per l’uso, se necessarie;
- le informazioni nutrizionali, obbligatorie dal 13 dicembre 2016.
Il regolamento UE 1169/2011 prevede anche delle disposizioni specifiche per le paste speciali, come quelle aromatizzate, colorate, arricchite o biologiche, che devono rispettare ulteriori requisiti in termini di ingredienti, denominazione e etichettatura.
Oltre al regolamento UE 1169/2011, esistono altre norme che disciplinano la produzione della pasta ad uso umano, tra cui:
- il decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001 n. 187, che stabilisce le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche della pasta secca, delle paste speciali e della pasta all’uovo, nonché i metodi di analisi e i criteri di valutazione;
- il decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109, che contiene le disposizioni relative alla qualità dei prodotti alimentari e alla tutela delle denominazioni geografiche e delle specialità tradizionali garantite;
- il decreto legislativo 29 aprile 2010 n. 75, che recepisce la direttiva comunitaria 2008/100/CE in materia di arricchimento dei prodotti alimentari con vitamine e minerali;
- il regolamento CE n. 834/2007 e il regolamento CE n. 889/2008, che definiscono le norme per la produzione e l’etichettatura dei prodotti biologici;
- il regolamento CE n. 1333/2008 e il regolamento UE n. 231/2012, che fissano le condizioni per l’uso degli additivi alimentari nelle paste speciali.
Il controllo della produzione della pasta ad uso umano è affidato a diverse figure professionali, che operano a diversi livelli e con diverse competenze. Vediamole nel dettaglio.
Il datore di lavoro: è il responsabile della gestione dell’impresa produttrice di pasta e ha il dovere di garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie, ambientali e di sicurezza sul lavoro. Deve inoltre assicurare la tracciabilità del prodotto, la corretta etichettatura e l’adeguata conservazione delle materie prime e del prodotto finito.
Il dirigente: è la persona che ha il potere di organizzare e coordinare le attività produttive, tecniche e amministrative dell’impresa. Ha il compito di definire le procedure operative, i criteri di selezione delle materie prime, i parametri di processo e i controlli qualitativi e quantitativi da effettuare sul prodotto.
Il preposto: è la persona che, in base alle sue competenze professionali e ai suoi poteri gerarchici e funzionali, sovrintende alle attività lavorative e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute dal dirigente o dal datore di lavoro. Ha il dovere di vigilare sull’osservanza delle norme di sicurezza e salute sul lavoro da parte dei lavoratori, di controllare l’uso corretto dei mezzi di protezione individuale e collettivi, di segnalare eventuali anomalie o inosservanze e di gestire le emergenze.
Il lavoratore: è la persona che svolge le operazioni necessarie alla produzione della pasta, come la miscelazione delle farine, l’impastatura, la trafilatura, l’essiccazione, il confezionamento ecc. Deve seguire le istruzioni ricevute dal preposto o dal dirigente, rispettare le norme di sicurezza e salute sul lavoro, utilizzare correttamente i mezzi di protezione individuale e collettivi, mantenere puliti e ordinati i luoghi di lavoro e segnalare eventuali problemi o anomalie.
Oltre alle figure interne all’impresa produttrice di pasta, esistono anche organismi esterni che hanno il compito di verificare il rispetto delle norme vigenti in materia di qualità e sicurezza della pasta ad uso umano. Tra questi ci sono:
L’autorità sanitaria: è l’organo competente per il controllo igienico-sanitario degli stabilimenti produttori di pasta e dei prodotti da essi ottenuti. Effettua ispezioni periodiche o su segnalazione per verificare il rispetto delle norme relative alla salubrità delle materie prime, alla pulizia degli ambienti e delle attrezzature, alla prevenzione dei rischi biologici, chimici e fisici, alla tracciabilità del prodotto ecc.
L’autorità doganale: è l’organo competente per il controllo fiscale degli stabilimenti produttori di pasta e dei prodotti da essi ottenuti. Effettua ispezioni periodiche o su segnalazione per verificare il rispetto delle norme relative alla tassazione dei prodotti alimentari, alla corretta etichettatura, all’origine delle materie prime ecc.
L’organismo di certificazione: è l’ente accreditato che rilascia una certificazione volontaria ai produttori di pasta che aderiscono a uno specifico disciplinare di produzione.
Un caso di disciplinare è l’IGP per la pasta di Gragnano.
La pasta di Gragnano è una tipologia di pasta secca prodotta nella città di Gragnano, in provincia di Napoli, famosa per la sua tradizione pastaria che risale al XVI secolo. La pasta di Gragnano si distingue per la sua qualità, il suo sapore e la sua consistenza, dovuti alla scelta delle materie prime, al processo di produzione e alle condizioni ambientali del territorio.
Per tutelare e valorizzare questo prodotto tipico della cucina italiana, nel 2013 la pasta di Gragnano ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) da parte dell’Unione Europea. Ma cosa significa IGP e perché è importante per la pasta di Gragnano?
L’IGP è un marchio che identifica un prodotto agricolo o alimentare la cui qualità o reputazione dipendono da una specifica area geografica di origine. Per ottenere l’IGP, il prodotto deve rispettare un disciplinare di produzione che stabilisce le caratteristiche e le modalità di produzione, trasformazione e confezionamento del prodotto stesso.
Il disciplinare IGP della pasta di Gragnano prevede che:
- La pasta sia prodotta esclusivamente nel comune di Gragnano, in stabilimenti autorizzati e controllati da un organismo indipendente.
- La pasta sia ottenuta da semola di grano duro di qualità superiore, proveniente da varietà selezionate e tracciabili.
- L’acqua utilizzata per l’impasto sia pura e proveniente dalle sorgenti dei Monti Lattari.
- La pasta sia trafilata al bronzo, cioè attraverso delle matrici in lega metallica che conferiscono alla superficie della pasta una ruvidità ideale per trattenere i condimenti.
- La pasta sia essiccata lentamente a basse temperature (inferiori a 50°C) per almeno 24 ore, in ambienti ventilati e umidificati in modo naturale o artificiale.
- La pasta abbia una forma regolare e uniforme, una colorazione giallo paglierino, una superficie ruvida e porosa, una consistenza soda e elastica alla cottura e un sapore caratteristico.
L’IGP è importante per la pasta di Gragnano perché garantisce al consumatore l’autenticità e la qualità del prodotto, proteggendolo da eventuali imitazioni o falsificazioni. Inoltre, l’IGP valorizza il territorio e la tradizione di Gragnano, contribuendo a preservare la cultura e l’identità gastronomica italiana.
